ガチョウ脚のロースト（Gebratene Gänsekeule）

クリスマスイブに載せた写真のガチョウ脚のロースト、作り方を忘れないうちにメモしておきます。

材料（２人分）

ガチョウ脚１匹分（冷凍）
岩塩
こしょう
ローズマリー

ガチョウのフォン（なければブイヨン）２００cc

タマネギ　１個
リンゴ　１個

作り方

ｰ冷凍ガチョウは２日くらいかけて、冷蔵庫でゆっくり解凍しておく
ｰ水で軽く洗い、ペーパータオルで水気をよく拭いたら、塩、こしょう、ローズマリーを強めにすり込んで下味をつける（半日ほど）
ｰ脚の表面の皮を軽く引っ張って、裏面に見えているお肉を覆い包み、爪楊枝でとめ（皮をぐるっと一回りさせる感じ）、２時間以上おく

ｰ耐熱バットに脚を並べ、２／３量のフォンをかけてオーブンへ。１５０度で５０分ほどじっくり焼く
ｰこの間、バットにはかなりの量の脂が落ちます。お肉が乾かないよう、時々、脂とフォンをスプーンですくってかけてやります

ｰこれと同時進行で、みじん切りにしたタマネギ・銀杏切りのリンゴを小鍋に入れ、残り１／３量のフォンで弱火でコトコト煮ていきます

ｰバットを一度取り出し、バットに落ちた脂、だしが溶けたフォン（バットのそこに、色の付いた液体としてたまってる）を別容器にとります
ｰバットをオーブンに戻し、２２０度まで上げてさらに２０分ほど焼きます。きれいに焼き色がつき、皮がぱりっとなったらできあがり

ｰ別容器にとった液体のうち、だし入りフォンのみを（脂は取り除く）タマネギ・リンゴの小鍋に入れ、さらに煮詰めます。かき混ぜてリンゴを自然に崩してやると、ソースのできあがり

ｰ食べる直前にガチョウをオーブンから取り出して、ソースと一緒にお皿に盛りつけます。付け合わせはRotkohl salat（甘酸っぱい赤キャベツサラダ）、Kartoffel Knödel（ジャガイモ団子。茹でればできあがりのインスタントで手抜きしましたが、充分においしい）、サヤインゲンとニンジンの蒸し焼き。ガチョウが脂っこいので、付け合わせはさっぱりしたものの方が合うと思います。

改良点その他
ｰオーブンでの最初の１５０度は、脂を落とすのが目的だそうです。ガチョウは脂っこいので、ここでじっくり焼いて脂を落とさないと、皮の下は脂でギトギト、でもお肉はパサパサ、という状態になってしまうらしい。
ｰ実際、怖いくらいの量の脂がバットに落ちます。うまみがあるから脂も一緒にソースに加えてもいいそうですが、、、和食に慣れている人はやめた方がいいかも。
ｰ本来のソースには、セロリのみじん切りも入るそうです。私は、２４日のスーパー閉店により買い出しに失敗したので、レシピに入れられませんでした。が、なくてもおいしかったです。次は入れてみようと思いますが。